Témpé

Tempe yakuwé panganan sing digawé sekang fermentasi wiji kedelé utawa wiji-wijian liyané sing umum digawé tempe. Proses férméntasi kiyé sing biasané neng masyarakat umum dikenal karo jeneng ragi tempe.

Tempe kedele

Jenis tempe

• Tempe kedele
• Tempe kacang
• Tempe oncom

Cara Gawéné

Ana pirang-pirang carane gawe tempe. Tapi, teknik gawe tempe nang daerah banyumasan rata-rata molai tahap nggodhog, nyeti, ngekum lan mbungkus, ngumbah, njamurna nganggo ragi, mbuntel, lan fermentasi utawa pembosokan.

Pertamane cara nggawe tempe, bahan dasar kedelai digodhog. Tahap panggodhogan kiye gunane kanggo proses hidrasi, ben wiji kedelai nyedot banyu seakeh akehe. Panggodhogan uga dimangsudna go ngamohna wiji kedelai supayane mengko bisa nyerap asam nang tahap ngekum.

Kulit wiji kedelai diceti ben miselium fungi bisa nembus wiji kedelai wektu proses fermentasi. Nyeti kulit kedelai bisa dikerjani kelawan tangan, diidek-idek karo sikil, utawa karo alat pengupas kulit wiji.

Sawise diceti (diklothoki), wiji kedelai dikum. Tujuan tahap pengekuman kuwe go hidrasi wiji kedelai lan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara subtropis, asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.

Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.

Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar; digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur R. oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan; atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan.

Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.

Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.